Le ratafia champenois : origine, méthode et dégustation

Peu connu hors de Champagne, le ratafia champenois est pourtant une tradition de vigneron à part entière. Origine, méthode et bons accords, expliqués simplement.

Qu’est-ce que le ratafia champenois ?

Le ratafia champenois est une liqueur typique de la Champagne, obtenue en mélangeant du moût de raisin frais, non fermenté, avec une eau-de-vie issue du marc ou de la fine de Champagne. Ce mutage bloque la fermentation du moût, qui conserve ainsi tout son sucre naturel et une partie de ses arômes de fruit frais. Le résultat est une liqueur douce, dorée ou rosée selon les cépages utilisés, généralement comprise entre 17 et 18 degrés.

Contrairement au Champagne, le ratafia n’est pas effervescent : c’est un vin de liqueur, à part entière, qui appartient au patrimoine des vignerons champenois depuis plusieurs siècles.

D’où vient le ratafia champenois ?

L’origine du ratafia remonte à une pratique ancienne de conservation du moût de raisin. Avant l’apparition de moyens modernes de conservation, les vignerons mutaient une partie de leur moût avec de l’eau-de-vie pour le préserver au-delà des vendanges, se constituant ainsi une réserve à déguster tout au long de l’année. Cette tradition s’est perpétuée dans de nombreuses maisons de la Côte des Bar, où le ratafia reste aujourd’hui une spécialité que l’on ne trouve pas ailleurs qu’en Champagne.

Comment est fabriqué le ratafia champenois ?

La méthode d’élaboration suit un principe simple mais précis. Le vigneron presse ses raisins pour obtenir un moût, qu’il mélange ensuite avec une eau-de-vie de marc ou de fine de Champagne, dans des proportions qui varient selon les maisons et le style recherché. Cet ajout d’alcool stoppe net la fermentation naturelle du moût : le sucre du raisin est ainsi préservé, ce qui donne au ratafia sa douceur caractéristique. La liqueur est ensuite élevée quelques mois avant d’être mise en bouteille.

Comment se boit le ratafia champenois ?

Le ratafia se déguste frais, entre 6 et 8 degrés, dans un petit verre à liqueur. Il se sert le plus souvent à l’apéritif, pour ouvrir un repas sur une note gourmande, ou en digestif, à la fin du repas. Certains l’apprécient également glacé, sur quelques glaçons, en fin d’après-midi.

Avec quoi accorder le ratafia champenois ?

Sa douceur naturelle en fait un allié classique du foie gras et des terrines, en apéritif. En fin de repas, il s’accorde volontiers avec un dessert aux fruits, une tarte, ou tout simplement un morceau de chocolat noir, dont l’amertume répond à la rondeur sucrée de la liqueur.

Le ratafia à Champagne Philippe Fourrier

Négociant-manipulant à Baroville, Champagne Philippe Fourrier élabore ses ratafias dans ses locaux, avec le savoir-faire familial transmis en Côte des Bar. Deux versions composent notre gamme Ratafias & coteaux : le Ratafia Blanc et le Ratafia Rouge. Retrouvez également nos coteaux champenois et notre fine de la Marne dans cette même gamme, ou contactez-nous pour les déguster au domaine.

Questions fréquentes